梅菜扣肉炸肉时应该用中火，因为大火容易糊焦炸出的肉块表面焦黑而内部仍未熟透，而小火则容易造成炸出的肉块表面不够酥脆，口感不好。中火的火候能让肉块炸至金黄色并且熟透，同时避免糊焦。

制作梅菜扣肉的过程中需要注意以下几点：

1、肉要选用瘦肉带少许肥肉的五花肉，这样炖出来的扣肉更加入味。

2、炸肉时一定要火候适中，过火容易让猪肉变硬，影响口感。可以用中小火炸至表面金黄色即可。

3、炸好的猪肉需要用温水泡一下，这样有助于去除多余的油腻味。

4、焖煮梅菜扣肉时，先将炖盅加热，放入炸好的猪肉、梅菜等原料，然后加入适量水，加盖文火焖煮两个小时左右。

5、在焖煮过程中需要注意时时加水，保证汁料不会烧干或过浓。还需时时翻动炖盅，以免底部粘锅。

6、最后可以加入适量的糖和酱油进行调味，根据个人口味添加，一般以不过咸为宜。