氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度，如60%蔗糖溶液在20℃时含氧量仅为纯水中的1/6。食糖的这一作用有利于糖制品色泽、风味和维生素C等的保存。食糖有降低水分活性的作用，食糖能降低糖制品中的水分活性（Aw值）。

制品中含糖量越高，则其水分活性越小，微生物就越难以生存。通常糖制品的水分活性在0.75以下，而一般微生物生长所需的最低水分活性是在0.8以上，因而使糖制品有较强的保藏作用。

食糖的性质，溶解度和晶析，糖在溶液中有一定溶解度，糖制时，当糖液浓度达到过饱和时即出现晶析。其结果降低含糖量，削弱保藏作用，影响制品品质。为了避免糖制品中蔗糖的晶析，可加入一定量的转化糖、饴糖、淀粉糖浆等，它能降低其结晶速度，增进糖液的饱和度。糖液溶解度随着温度升高而增大。

糖水的浓度公式是糖水的浓度=糖的质量÷（糖+水），浓度计算公式是溶质质量/溶液质量×100%，其中溶液质量=溶质质量+溶剂质量，单位溶液中所含溶质的量叫做该溶液的浓度。