勾了芡芡是一种稠状的液体，一般是用淀粉和水调成或面粉和各种调味品和水调剂而成的。它能吸收水分和异味，能使菜肴汤汁稠浓，依附在菜肴原料的表面上，使菜肴质地滑润美观。

勾芡就是在菜接近成熟时，将调好的汁芡浇淋或泼流在菜肴内，使其增加卤汁对原料的附着力的一种方法。勾芡是否恰当，对制做菜肴的影响很大，它是烹调操作的基本功之一。也是做菜的最后一道重要工序。

勾芡（又叫团粉）是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。