西汉出现的植物油是芝麻油。古代中国最早有记载的植物油是西汉时张骞从西域带回的芝麻油，又称“胡麻油”，正如《梦溪笔谈》里记载：“汉史张骞始自大宛得油麻种来，故名胡麻”。

芝麻油的提取传统采用水代法，即把芝麻油筛洗好、置锅中炒酥，再用石磨磨成细麻酱胚，按比例将油胚和开水放入锅中，通过搅拌、沉淀后把油替出来，再通过长时间震动和重铜打轧的方法将残油和麻渣分开。

晋人张华《博物志·卷四·物理》记载了这种方法：“煎麻油。水气尽无烟，不复沸则还冷。可内手搅之。”在唐宋时期，芝麻油成为普遍的烹饪用油，《梦溪笔谈》曾记录有：“如今之北方人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。”