根据情况而定。国内主要是用的白玉蜗牛。国际市场上常用的为法国蜗牛、庭园蜗牛和玛瑙蜗牛。白玉蜗牛，动物界，玛瑙螺科，也称褐云玛瑙螺，玛瑙螺软体动物。白玉蜗牛雌雄同体，异体交配。只要温度、湿度适宜，一年四季均可繁殖。

白玉蜗牛全身是宝，综合利用价值高，需求量大，深度加工大有可为。白玉蜗牛属陆生贝壳软体动物，是食用蜗牛中首屈一指的佼佼者，为中国科研部门从野生褐云玛瑙螺中变异选育而成，故又称中华白玉蜗牛，其肉质肥嫩，营养丰富，高蛋白、低脂肪，胆固醇趋向于零，含有20多种氨基酸。

法国蜗牛是一种可食用的蜗牛。一般会用来作法国菜的头盘菜。法国食用蜗牛有一万六千吨靠进口，其近半数来自东欧，一些最上乘的品种主要由匈牙利、北非及中国、菲律宾、印尼等国供应。世界最大的蜗牛进口国法国，由于工业化及农业的发展和野生蜗牛被滥捉，正面临独特佳肴的严重短缺。为了有更多的蜗牛满足消费者需要，法国已把蜗牛列入保护类动物。

庭园蜗牛属哈立克斯蜗牛，原产欧洲中西部的法国、英国等地区，通常栖身于园林或灌木丛中，故称为之庭园蜗牛，又叫散大蜗牛。