通常真空包装的熟肉,在春冬季保存时间大概在13-15天;而夏秋季保存时间大概在3-5天。抽真空的熟食,也可放在冰箱冷藏,既能保持熟食的风味,又能让保存时间更长,可保存20天左右。熟食真空后,放置的时间不宜过久,建议及时享用。
真空包装也称减压包装,是将包装容器内的空气全部抽出密封,维持袋内处于高度减压状态,空气稀少相当于低氧效果,使微生物没有生存条件,以达到食品新鲜、无病腐发生的目的。应用的有塑料袋内真空包装、铝箔包装、玻璃器皿、塑料及其复合材料包装等。可根据物品种类选择包装材料。由于果品属鲜活食品,尚在进行呼吸作用,高度缺氧会造成生理病害,因此,果品类使用真空包装的较少。
真空包装的机理:其目的是减少包装内氧气含量,防止包装食品的霉腐变质,保持食品的色香味,并延长保质期。
真空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖外,另一个重要功能是防止食品氧化,因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸,受氧的作用而氧化,使食品变味、变质。此外,氧化还使维生素A和C损失,食品色素中的不稳定物质受氧的作用,使颜色变暗。所以除氧能有效地防止食品变质,保持其色、香、味及营养价值。
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