加工肉指经过腌制、风干、发酵等处理，为了提升口感或者延长保存的时间而加工制成的肉类。为了保持口感和保质期，加工肉的制作过程中有很多的添加剂，比如用来维持食品酸碱度的酸度调节剂、防止颗粒或粉状食品聚集结块的抗结剂、为了降低加工肉食品表面张力的消泡剂、破坏食品发色因素的漂白剂等添加剂制作而成的肉食品。

大部分加工肉制品含有猪肉或牛肉，但也可能包括其他红肉、禽类、以及动物内脏或血液等肉类副产品，比如热加工香肠狗、火腿、香肠、牛肉干、肉罐头、肉类冷盘和酱汁等等。

肉是多种矿物质的较好来源，钠、钾、磷、硫、氯等元素的含量较多，铁、铜、锰、锌、钴等元素也较丰富，但钙含量极低。可溶性矿物质(如钾和钠)在肉的冻融过程中容易随汁液而流失；铁、铜、锌等矿物质与蛋白质相结合而存在，在加工中不易受到损失。