春笋被誉为“菜王”。又被称为“山八珍”。

立春后采挖的笋，笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭，烹调时无论是凉拌、煎炒或是熬汤，均鲜嫩清香，是人们喜欢的佳肴之一。 

春笋，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹原产中国，类型众多，适应性强，分布极广。毛竹、早竹等散生型竹种的地下茎入土较深，竹鞭和笋芽借土层保护，冬季不易受冻害，出笋期主要在春季。竹笋一年四季皆有，但惟有春笋、冬笋味道最佳。

春笋炒、炖、煮、焖、煨等皆成佳肴，祖国各地均有很多有名的笋菜：“春笋烧鲥鱼”、“春笋白拌鸡”，“南肉春笋”和“糟烩春笋”，“问政山笋”，沪菜中的“枸杞春笋”，陕菜中的“春笋焖肉”等。