胡萝卜挑选时要选择外表光滑的、没有伤痕的，还要仔细观察胡萝卜的外表有没有裂口、虫眼等，那种带有翠绿色叶子的胡萝卜是比较好的。胡萝卜中还含一种能降低血糖的成分，可以用石油醚从干胡萝卜中提出。叶含多量胡萝卜素，可作为制取胡萝卜素的原料。叶中含木犀草素-7-葡萄糖甙0.01%。地上部分尚含胡萝卜碱和吡咯烷花含花色素、槲皮素和山奈酚。

胡萝卜能提高免疫力富含的胡萝卜素可以转变成维生素A，可以有效的增强机体免疫力，另外含有的木质素也可以提高机体的免疫机能，间接的消灭癌细胞。胡萝卜能补肝明目胡萝卜中含有大量的胡萝卜素，进入机体后在肝脏及小肠黏膜内经过酶的作用，其中50%变成维生素A，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症。利膈宽肠胡萝卜中富含植物纤维，这些植物纤维可增加人体胃肠的蠕动，促进代谢，通便顺畅且有效防癌。

注意不要生吃胡萝卜，胡萝卜虽然是蔬菜，但是只有烹调后所含的类胡萝卜素才稳定。炒熟了食用营养可以保存76%-94%烹调胡萝卜时最好不要放醋，否则会破坏其中的维生素A原有的营养。烹调胡萝卜时最好不要放醋，否则会破坏其中的维生素A原有的营养。

胡萝卜含有丰富的胡萝卜素，胡萝卜素可在人体内转化为维生素A。维生素A能够维护人体上皮细胞组织的健康，还能够防止多种类型上皮肿瘤的发生和发展。